搞一道洋葱爆炒牛肉，其实门道都在肉的处理上，洋葱反而是配角。很多人做出来，牛肉要么老得嚼不动，要么就是水汪汪的一盘，根本原因就是没把牛肉给伺候好。
先说选肉，牛里脊当然是首选，嫩。但过日子嘛，性价比也很重要，用牛上脑或者嫩肩肉也完全可以，关键是怎么切。拿到一块肉，你得先看清楚它的肌肉纤维走向，也就是那个纹理。刀必须跟纹理呈九十度角切下去，这叫逆纹切。这么做的道理很简单，就是把长长的肌肉纤维切断，这样吃起来才不会塞牙，口感才会嫩。别切太厚，也别太薄，大概两到三毫米的样子，跟一枚硬币差不多厚就正好。太薄了下锅一炒就碎，太厚了又不容易熟，还费牙。
切好的牛肉片，接下来就是腌制，这步是决定牛肉嫩滑的第二个关键。腌料别搞得太复杂，有时候东西放多了，反而把牛肉本身的鲜味给盖住了。我一般就用最简单的几样：生抽、料酒、一点点白胡椒粉。生抽给底味，料酒去腥增香，白胡椒粉提一点点鲜，这就够了。千万别在这个时候放盐，盐的渗透压很强，会让牛肉里的水分大量跑出来，一炒准老。用手抓匀，让每一片牛肉都沾上腌料，感觉肉片有点发粘，这就对了。
抓匀之后，加淀粉。土豆淀粉或者玉米淀粉都行，作用是给牛肉包上一层薄薄的浆，锁住里面的水分。量不用多，让肉片表面有一层薄薄的、看不见干粉的状态就行。淀粉上完，最后一步，淋上一点食用油，再抓匀。这层油能进一步锁水，而且下锅的时候，肉片不容易粘连在一起，能一片片地滑散。腌制时间不用太长，有个十五分钟足够了，让它在旁边待着就行。
展开剩余48%趁着腌肉的工夫，我们来处理洋葱。黄洋葱甜味重，水分足，炒出来好吃。紫洋葱味道更冲一些，看个人喜好。切块切条都可以，随意点。
所有东西准备好，就准备开火了。这道菜，从头到尾都需要大火，家庭灶台的火可能没餐厅的猛，所以锅一定要先烧热，热到你感觉锅里冒出的热气都有点烫手了，再倒油。油也要烧热，烧到七成热，看到油面开始有细微的波纹，甚至微微冒青烟的时候，把腌好的牛肉片滑入锅里。
牛肉下锅后，会听到“刺啦”一声，这声音就对了。用锅铲快速滑散，别让它们黏成一团。眼睛要一直盯着肉片的颜色，看到肉片表面一变色，大概八成熟，立刻捞出来，一秒钟都不要犹豫。别管它里面是不是还有点生，余温会让它继续成熟的。你要是等它在锅里全熟了再捞，那端上桌就已经老了。
锅里应该还剩点炒过牛肉的底油，那里面有肉香，直接用这个油来炒洋葱。还是大火，把洋葱扔进去，快速翻炒，炒出香味，看到洋葱的边缘稍微有点变透明，但整体还保持着脆感的时候，就可以进行下一步了。这时候可以沿着锅边烹入一点生抽，或者加点蚝油提鲜，翻炒均匀。
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